Έρευνα για τον Κρίταμο – καλλιέργεια, μεταποίηση, αγορά Σχολιάστε

Κείμενο: Δημήτρης Μαχαιρίδης, Γεωπόνος, Bioma plants – Βιολογικά φυτά

Κρίταμος , αρχαιοελληνική ονομασία: Κρίθμον
Επιστημονική ονομασία: Crithmum maritimum – L.
Οικογένεια: Apiaceae ή Umbelliferae

Άλλες ονομασίες: Sea Fennel ή Rock Samphire (Αγγλικά) ,Fenouil maBiorin ή Samphire rock (Γαλλικά), Hinojo marino (Ισπανικά), Meerfenchel ή Seefenchel (Γερμανικά), finocchio marino (Ιταλικά).

Ενδιαιτήματα: Αναπτύσσεται άγρια ​​σε θαλάσσιους βράχους, προβλήτες, κυματοθραύστες και αμμώδεις παραλίες κατά μήκος της Μεσογείου και της Μαύρης Θάλασσας, καθώς και κατά μήκος των ακτών του Ατλαντικού της Πορτογαλίας, της Νότιας και Νοτιοδυτικής Αγγλίας, της Ουαλίας και της Νότιας Ιρλανδίας.

Στην Ελλάδα βρίσκεται στις βραχώδεις ακτές του Πηλίου, της Χαλκιδικής, του Σαρωνικού, της Πελοποννήσου, της Κρήτης κ.α.

Έδαφος: Αναπτύσσεται σε υγρά, καλά στραγγιζόμενα (αμμώδη – πετρώδη) ελαφριά εδάφη, ουδέτερου PH (μπορεί να αναπτυχθεί και σε αλατούχα εδάφη).

Φυσιολογία φυτού: Πολυετές φυτό. Τα άνθη δημιουργούν σκιάδια, είναι λευκού ή ελαφρός πράσινου χρώματος και γονιμοποιούνται με την βοήθεια των εντόμων.

Τα φύλλα είναι σαρκώδη, λεία σκούρου πράσινου χρώματος, μήκους 2-6 εκ. και πλάτους 0.6 εκ.

Θρεπτική αξία: Σύμφωνα με τον Wolfgang Franke ερευνητή του Πανεπιστημίου της Βόννης, 100 γρ. φύλλων Κρίταμου , καλύπτουν τις ανάγκες του ανθρώπινου οργανισμού / ημέρα, σε ποσότητα βιταμίνης C (75 mg VC ανά άτομο). Η έρευνα στράφηκε στον Κρίταμο γιατί παρατήρησε ότι οι ναυτικοί και οι αλιείς το κατανάλωναν για να προστατευτούν από το Σκορβούτο.

Καλλιέργεια: Μετά από την απαιτούμενη μελέτη καταλληλότητας, των εδαφοκλιματικών συνθηκών μιας υποψήφιας περιοχής και τις κατάλληλες βελτιώσεις (εάν υπάρχει ανάγκη), πραγματοποιείται η μεταφύτευση των σποροφύτων. Πυκνότητα: 4.000 – 5.000 φυτά / στρ. Αποστάσεις φύτευσης: 70 – 80 εκ. γραμμή από γραμμή και 25 – 30 εκ. πάνω στην γραμμή καλλιέργειας.

Τα τελευταία χρόνια, γίνεται συστηματική προσπάθεια καλλιέργειας του Κρίταμου σε παραθαλάσσιες περιοχές της χώρας μας. Το φυτώριο μας πολλαπλασιάζει βιολογικά φυτά Κρίταμου τα οποία και προμηθεύει σε παραγωγούς όλης της Ελλάδας.

Συγκομιδή – στρεμματική απόδοση: Τα αυτοφυή φυτά συγκομίζονται τον Μάιο – Ιούνιο ενώ τα καλλιεργούμενα 2 – 3 φορές/έτος. Η συγκομιδή γίνεται πριν τον σχηματισμό ανθικών στελεχών.

Από ένα στρέμμα συγκομίζονται 1.000 – 1.300 κιλά νωπός Κρίταμος.

Χρήσεις: Καλλυντικά (κρέμες προσώπου – λαιμού). Το αιθέριο έλαιο έχει αντιγηραντικά αποτελέσματα.

Γευστικά χαρακτηριστικά: Αυτά τα χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν μια ελαφρώς αλμυρή γεύση, με μερικές νότες σέλινου, ακολουθούμενες από τις νότες του κοινού μάραθου και της φλούδας των πράσινων εσπεριδοειδών ως επίγευση.

Χρήσεις στην γαστρονομία: Ο Κρίταμος έχει γαστρονομικές χρήσεις σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες.

Τουρσί: Οι βλαστοί ξεπλένονται με αλάτι για να φύγει η πικράδα και στην συνέχεια βράζονται ελαφρά και τοποθετούνται σε δοχείο με ξύδι και διάφορα μυρωδικά.

• Νωπός σε σαλάτες
• βρασμένος ως κύρια σαλάτα
• συνοδευτικό σε πιάτα με κρέας ή ψάρι
• άνθη και βλαστοί σε ομελέτες

Γαστρονομική εξέλιξη του Κρίταμου: Στην Ιταλία, οι ερευνητές Massimiliano Renna και Maria Connela (Institute of Sciences of Food Production,CNR), πειραματίστηκαν με σκοπό να βρουν τον τρόπο και τις κατάλληλες συνθήκες, ώστε ο Κρίταμος να μπορεί να αποξηρανθεί όπως άλλα αρωματικά φυτά (πχ ρίγανη, μοσχοκάρυδο κ.α.).

Η χρήση των αποξηραμένων αρωματικών φυτών,  στην βιομηχανία τροφίμων είναι συνεχώς αυξανόμενη, καθώς μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθούν τόσο από μάγειρες όσο και καταναλωτές.

Εφάρμοσαν δυο διαφορετικούς τρόπους ξήρανσης, των φύλλων του φυτού και στην συνέχεια αξιολόγησαν την ποιότητα που έχει κάθε μια από αυτές, ενώ δοκίμασαν και τυχόν συνδυασμούς, αποξηραμένου Κρίταμου με άλλα μπαχαρικά.

Τα βήματα μέχρι την αποξήρανση: Συγκόμισαν υπέργεια τμήματα Κρίταμου, από παραθαλάσσιες περιοχές στο Μπάρι της Ιταλίας. Στην συνέχεια, επέλεξαν τα φύλλα τα οποία και αποθήκευσαν σε θάλαμο με θερμοκρασίες 4-5 οC.

Η πρώτη αποξήρανση, έγινε με την χρήση θερμού αέρα θερμοκρασίας 65 οC.

Στην δεύτερη μέθοδο τα φύλλα οδηγήθηκαν στην κατάψυξη ώστε μέσω της εξάχνωσης στην συνέχεια να δημιουργηθεί η αφυδάτωση.

Τόσο στην πρώτη όσο και στην δεύτερη μέθοδο, το αποξηραμένο προϊόν, αλέστηκε μέχρι να γίνει σκόνη και τοποθετήθηκε σε σκοτεινό χώρο ψύξης.

Διαπιστώθηκε ότι τα φύλλα Κρίταμου που αποξηράνθηκαν σε θερμό αέρα, είχαν πιο πράσινο χρώμα σε την μέθοδο της ψύξης.

Γευσιγνώστες δοκίμασαν το προϊόν και κατάληξαν στο ότι, η σκόνη Κρίταμου, που προήλθε με την δεύτερη μέθοδο, ήταν πιο αρωματική και ελαφρώς αλμυρή. Ενώ η πρώτη μέθοδος, έδωσε λιγότερο αρωματική σκόνη και περισσότερο αλμυρή.

Τα διαφορετικά αυτά χαρακτηριστικά που έδωσαν τα αποξηραμένα φύλλα Κρίταμου, πιστεύουν ότι σε συνδυασμό μεταξύ τους ή μεμονωμένα, μπορούν να δώσουν νέες προτάσεις στην βιομηχανία τροφίμων και φυσικά νέες εμπορικές προοπτικές, σε αυτό το φυτό.

Αγορά – προοπτικές: Σύμφωνα με άρθρο της Liz O’Keefe, στην ιστοσελίδα produce business uk, η χρήση Κρίταμου αυξάνει, στα εστιατόρια της Αγγλίας, παρά την υψηλή τιμή που έχει το προϊόν, ενώ μια μικρή έρευνα σε σχόλια καταναλωτών ή εμπόρων θα δούμε την πολύ καλή ποιότητα που έχει ο Ελληνικό Κρίταμος καθώς και ο Ιταλικός. Θεωρούνται πιο πικάντικες και αλμυρές οι γεύσεις τους, σε σχέση με αυτούς που παράγονται σε άλλες περιοχές .

Υπάρχει ακόμα η τάση, για περισσότερες χορτοφαγικές προτάσεις, οπότε οι σεφ και η αγορά, “ξανανακαλύπτει” ,νέα προϊόντα και συνδυασμούς.

Σύμφωνα με την theguardian, κατά τη διάρκεια του τελευταίου έτους, οι πωλήσεις του Κρίταμου, σημείωσαν άνοδο κατά 80% στην αλυσίδα Tesco, εξαιτίας της προβολής που τυγχάνει, από τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής. Σεφ όπως ο Hugh Fearnley-Whittingstall και ο Jamie Oliver, το προτείνουν ως μια λαχταριστή λιχουδιά.