Ασκόλυμπρος του Αιγαίου (8 ΦΥΤΑ)

Βιολογικά φυτά Ασκόλυμπρου.

Είναι διεθνώς γνωστό ως Ισπανικό γαϊδουράγκαθο, όμως φύεται άγριο σε όλη την μεσόγειο, κυρίως στις παραθαλάσσιες περιοχές. Είναι ένα πολύ νόστιμο – φαρμακευτικό άγριο χόρτο, άγνωστο στο ευρύ κοινό.

Ο Ασκόλυμπρος είναι διετές φυτό, ύψους έως 1 μέτρο. Τα φύλλα του έχουν μυτερό σχήμα (λογχοειδή), το  χρώμα τους είναι σκούρο ή ανοιχτό πράσινο και είναι ελαφρώς κυματιστά. Στην άκρη τους, στην μύτη του φύλλου, σχηματίζονται αγκάθια. Τα άνθη είναι κίτρινα ή κιτρινοπορτοκαλί και η άνθισή τους αρχίζει τον Μάιο και ολοκληρώνεται τον Σεπτέμβριο. Η ρίζα είναι σαρκώδης και αναπτύσσεται αρκετά βαθιά στο έδαφος.

Όλα τα μέρη του φυτού είναι βρώσιμα και έχουν φαρμακευτικές ή διατροφικές χρήσεις. Οι νεαροί βλαστοί και οι ρίζες είναι πολύ δημοφιλείς στη μεσογειακή κουζίνα. Τα άνθη (τα πέταλα), μπορούν να αντικαταστήσουν τον κρόκο στην κουζίνα, γιατί δίνουν χρώμα σε διάφορα φαγητά.  Σε αρκετές περιοχές, μαγειρεύουν και τα φύλλα, πριν την εμφάνιση των αγκαθιών.

Στην Ισπανία, κυρίως στις περιοχές της Ανδαλουσίας και του Κάντιθ, καλλιεργούν τον Ασκόλυμπρο (Tagarninas ή Cardillo), ο οποίος θεωρείται εξαιρετική πρώτη ύλη για αρκετά φαγητά της κουζίνας τους. Στην Ιταλία (Cardogna) τον βρίσκουμε στην κουζίνα των νότιων περιοχών και ιδιαίτερα στην Απουλία, ενώ στην Τουρκία (Şevketibostan) απαντάται στις περιοχές της Σμύρνης και της Αλικαρνασσού.

Στην Ελλάδα, ο Ασκόλυμπρος ή Αγκάθες, είναι ένα αγαπημένο άγριο χόρτο, κυρίως στην Κρήτη και σε μερικά νησιά του Αιγαίου. Τα τελευταία χρόνια, γίνεται μια προσπάθεια για συστηματική καλλιέργεια του στην περιοχή του Κισάμου.

Πολύ καλή επιλογή για καλλιέργεια, από ερασιτέχνες και επαγγελματίες.

Μπορεί να καλλιεργηθεί υπαίθρια.

 

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΥ

Προέλευση ποικιλίας: λεκάνη της Μεσογείου, Βόρεια Αφρική και Δυτική Ασία

Καλλιεργείται από: για πολλούς αιώνες, ο Ασκόλυμπρος, συλλέγονταν από ”άγρια” (αυτοφυή) φυτά της υπαίθρου. Τα τελευταία χρόνια, ξεκίνησε η επαγγελματική και ερασιτεχνική καλλιέργειά του και σε μικρές εκτάσεις της Ισπανίας, της Τουρκία και της Ελλάδας.

Οι δικές μας παρατηρήσεις: φυτό εύκολο στην καλλιέργεια του, με μικρές απαιτήσεις και υψηλή ανθεκτικότητα. Το καθάρισμά του απαιτεί μια σχετική γνώση, την οποία προσπαθούμε να σας παρουσιάσουμε στις παρακάτω ενότητες. Μία πραγματική υπερτροφή, με την οποία δεν έχουμε ασχοληθεί όπως της αξίζει. Για να καταλάβετε τη νοστιμιά αυτού του άγριου χόρτου, πρέπει να δοκιμάσετε αρνάκι με Ασκολύμπρους. Στην Ισπανία και την Τουρκία, ξεκινούν να το καλλιεργούν και να το μεταποιούν ως τουρσί. Στην Κρήτη και το Αιγαίο, θα μπορούσε να αποτελέσει μια πολύ καλή συμπληρωματική καλλιέργεια. Αγαπημένος Ασκόλυμπρος… το μόνο κακό ή καλό είναι ότι πρέπει να περιμένουμε την άνοιξη για να τον γευτούμε…

Πού μπορεί να καλλιεργηθεί στη χώρα μας; Σε όλη την Ελλάδα, γιατί μπορεί να προσαρμοστεί σε ποικιλία κλιμάτων και συνθηκών. Φύεται άγριος, από παραθαλάσσιες περιοχές, έως και τα 1800 μέτρα. Στην Κρήτη, έχει καταγραφεί και σε υψόμετρα έως 1400 μέτρων. H ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξη του Ασκόλυμπρου κυμαίνεται από τους 18°C έως τους 27°C.

Ιδανική εποχή μεταφύτευσης; Αρχές – μέσα φθινοπώρου, με συγκομιδή νεαρών βλαστών και ριζών τέλος χειμώνα – αρχές άνοιξης

Ύψος φυτού: έως 1 μέτρο το δεύτερο έτος καλλιέργειας. Το πρώτο έτος, 30 – 80 εκ.

Χρώμα φύλλων: σκούρο ή ανοιχτό πράσινο

Διάρκεια ζωής του φυτού: πολυετής (διετής). Ετήσια, όταν καλλιεργείται

Γεύση: α) νεαροί βλαστοί: ισορροπημένη, ήπια γλυκιά και πικρή γεύση, β) ρίζες: πικρή, που γλυκαίνει όταν μαγειρευτεί και αναδύει άρωμα που θυμίζει καρύδι

Βράβευση ποιότητας ποικιλίας:  –

Μεταφύτευση – Συγκομιδή: 180 – 240 ημέρες (ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες)

Κατάλληλη για επαγγελματική καλλιέργεια; ΝΑΙ

Κατάλληλη για οικιακό λαχανόκηπο; ΝΑΙ

Απόδοση (παραγωγικότητα): πολύ παραγωγικό

Συσκευασία για ερασιτέχνες: δισκάκι των 8 φυτών

Συσκευασία για επαγγελματίες: δίσκος 228 ή 150 φυτών (κατόπιν συνεννόησης)

Πιστοποίηση βιολογικών φυτών – φορέας: ΔΗΩ

Έλεγχος φυτοϋγείας: ΚΕΠΠΥΕΛ Γιαννιτσών

 

ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΜΑΣ

Οικογένεια: Asteraceae

Επιστημονική ονομασία: Scolymus hispanicus L.

Καταγωγή Ασκόλυμπρου: η λεκάνη της Μεσογείου, η βόρεια Αφρική και δυτική Ασία

Άλλες ονομασίες: Ασκόλυμπρος, Σκόλυμβρος ή Σκολύμπρι, Σκόλυµος ο Ισπανικός, Σκόλιαμπρος, Σκόλια, Σκολιάμπρι, Ασκόλυμπρα, Ασπράγκαθο, Ρικόλι, Σκόλυανδρος, Σκόλυμος, Αγκάθες

Διεθνείς ονομασίες: Spanish oyster plant, Tagarninas, Guernina, Sunnariah, Scolyme d’Espagne, Spanische Golddistel, Cardogna comune, Escólimo de espanha, Cardillo, Şevketibostan, Cardo scolimo, Cardoncha, Carlina de Cádiz, Flor quesera, Lechera, Cardoncelli

Απαιτήσεις του Ασκόλυμπρου σε έδαφος: αποδίδει καλύτερα σε γόνιμα, καλά στραγγιζόμενα εδάφη με πλούσια οργανική ουσία. Επίσης, ιδανικότερα εδάφη για την καλλιέργεια είναι τα αμμώδη. Ιδανικό pH: 6,0 έως 7,5. Μπορεί να επιβιώσει και να αναπτυχθεί σε ακόμα μεγαλύτερο εύρος pH, αρκεί να υπάρχει καλή αποστράγγιση του εδάφους.

Λίπανση: για να γίνει ολοκληρωμένη λίπανση, πριν από οποιαδήποτε ενέργεια σας, καλό θα είναι να προχωρήσετε σε ανάλυση εδάφους. Είναι μια απλή και οικονομική μέθοδος. Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας για να σας δώσουμε όλες τις απαιτούμενες πληροφορίες. Σε γενικές γραμμές, θα λέγαμε ότι στην καλλιέργεια του Ασκόλυμπρου, πρέπει να δοθεί προσοχή στην επάρκεια της οργανικής ουσίας στο έδαφος. Έχει γενικά μικρές απαιτήσεις σε λίπανση, καθώς είναι ένα ανθεκτικό άγριο φυτό προσαρμοσμένο σε φτωχά εδάφη.

Αν καλλιεργείτε σε γλάστρα, η περιοδική λίπανση είναι πιο σημαντική, καθώς τα θρεπτικά συστατικά του χώματος εξαντλούνται πιο γρήγορα. Μπορείτε να λιπαίνετε περίπου μία φορά τον μήνα κατά την περίοδο ανάπτυξης.

Αποστάσεις φύτευσης:  50 – 60 εκ. μεταξύ των φυτών πάνω στην γραμμή καλλιέργειας και 90 – 100 εκ. μεταξύ των γραμμών καλλιέργειας (η απόσταση του διαδρόμου μεταξύ των φυτών).

Καλλιέργεια του Ασκόλυμπρου σε γλάστρες ή δοχεία: Η καλλιέργεια του Ασκόλυμπρου, σε δοχεία ή γλάστρες, είναι σχετικά εύκολη, όμως πρέπει να δοθούν προσοχή στα παρακάτω. α) Οι γλάστρες ή τα δοχεία που θα καλλιεργήσετε Ασκόλυμπρο, πρέπει να έχουν βάθος τουλάχιστον 20 – 30 εκ., και η διάμετρος τους στο επάνω μέρος να είναι τουλάχιστον 30 εκ. Πρέπει να προσέξετε, ώστε οι οπές στράγγισης στη βάση τους να είναι καλά ανοιχτές ή να ανοίξετε και άλλες, ώστε το νερό του ποτίσματος να στραγγίζει καλά από το υπόστρωμα. β) Επιλέξτε βιολογικό υπόστρωμα για καλλιέργεια φυλλωδών λαχανικών (μαρούλι, ρόκα κ.α.). Αποφύγετε αυτά που έχουν σβόλους ή πέτρες, γιατί θα εμποδίσουν τον σχηματισμό των ριζών. Εάν έχετε δικό σας υπόστρωμα π.χ. από κομποστοποίηση και είναι καλά απολυμασμένο, κοσκινίστε το καλά και ”σπάστε” με τα χέρια σας τυχόν σβόλους, όταν το τοποθετείτε στην γλάστρα. γ) Αφού γεμίσουμε τις γλάστρες μας με το υπόστρωμα, ανοίγουμε με το χέρι μας τρύπες, για να φυτέψουμε τα φυτά του Ασκόλυμπρου. Τοποθετούμε τα φυτά στο υπόστρωμα και τα σκεπάζουμε με προσοχή, ώστε η ρίζα του φυτού να είναι όλη μέσα στο υπόστρωμα. Ποτίζουμε ελαφρά, γύρω από κάθε φυτό. Σε κάθε γλάστρα, με διάμετρο 30 εκ. τοποθετούμε 1 φυτό. δ) Διατηρείστε το υπόστρωμα της γλάστρας σταθερά υγρό, με μικρές ποσότητες νερού, καθ΄ όλη τη διάρκεια της καλλιέργειας. ζ) Τοποθετήστε τις γλάστρες σας σε σημείο με αρκετή ηλιοφάνεια (6 – 8 ώρες την ημέρα).

Ποτίσματα στον Ασκόλυμπρο: διατηρείτε το έδαφος ή το υπόστρωμα της γλάστρας υγρό, με μικρούς όγκους νερού και χωρίς αυτό να ”λιμνάζει” γύρω από τα φυτά. Είναι φυτό σχετικά μικρών απαιτήσεων σε αρδεύσεις. Εμπειρικά θα λέγαμε ότι, 1 – 2 ποτίσματα την εβδομάδα το φθινόπωρο και 1 τον χειμώνα (όταν δεν βρέχει), είναι αρκετά για να καλύψουν τις ανάγκες του φυτού, σε νερό. Ως μέθοδο άρδευσης, επιλέξτε τη μέθοδο της σταγόνας (στάγδην).

Σε γλάστρες, το χώμα στεγνώνει πιο γρήγορα. Επομένως, τα φυτά σε γλάστρα χρειάζονται πιο συχνό πότισμα από ό,τι στο έδαφος. Παρακολουθήστε την υγρασία του χώματος και ποτίστε όταν χρειάζεται.

Άλλες εργασίες: α) βοτάνισμα ή σκάλισμα αγριόχορτων, β) έλεγχος για εχθρούς και ασθένειες.

Πώς και πότε γίνεται η συγκομιδή στον Ασκόλυμπρο; συνήθως η συγκομιδή ξεκινάει τέλος χειμώνα και ολοκληρώνεται αρχές της άνοιξης. Τότε το φυτό έχει σχηματίσει μια ροζέτα, δηλαδή βλαστούς που έχουν έρπουσα ανάπτυξη και όλοι ενώνονται σε ένα κεντρικό σημείο. Συνήθως, όταν καλλιεργείτε το φυτό για εμπορικούς ή άλλους λόγους π.χ. κηπουρική, η συγκομιδή είναι μόνο μία και όπως είναι εύκολα κατανοητό η καλλιέργεια ετήσια. Είναι μία, γιατί ξεπατώνουμε όλο το φυτό, με ένα φτυάρι και σπρώχνουμε την πασσαλώδη ρίζα του εκτός εδάφους. Ας δούμε αναλυτικά την διαδικασία: α) Φοράμε σκληρά γάντια και μπλούζες με μακρύ μανίκι, για να προστατευτούμε από τα αγκάθια των φύλλων. β) Προσέχουμε, ώστε το έδαφος να είναι υγρό, κάτι που θα μας βοηθήσει στην όλη διαδικασία και δεν θα τραυματιστούν οι ρίζες. γ) Σκάβουμε με προσοχή γύρω από το φυτό με ένα φτυάρι. Όταν εμφανιστεί η ρίζα καλά, τραβάμε το φυτό έξω από το έδαφος. δ) Τοποθετούμε τα φυτά σε κλούβες ή σε μεγάλους σάκους και τα οδηγούμε για καθάρισμα και μαγείρεμα. Η καλύτερη ώρα της ημέρας για την συγκομιδή είναι το πρωί. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: όταν η συγκομιδή γίνεται στην ύπαιθρο, σε άγρια φυτά, δεν ξεπατώνουμε το φυτό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη ρίζα λίγο κάτω από το έδαφος. Στη μαγειρική, χρησιμοποιούμε κυρίως τους νεαρούς βλαστούς και ένα πολύ μικρό μέρος της ρίζας.

Προετοιμασία πριν την κατανάλωση: ο Ασκόλυμπρος, απαιτεί σχολαστικό καθάρισμα γιατί πρέπει να αφαιρέσετε μερικά μέρη του φυτού, μέχρι να κρατήσετε αυτά που είναι ζητούμενα. Δεν είναι εύκολο να περιγραφεί η διαδικασία, όχι ότι είναι κάτι σύνθετο, όμως εάν δείτε φωτογραφίες, θα καταλάβετε ότι είναι σχετικά απλή. 1) Για νεαρούς βλαστούς Ασκόλυμπρου: μετά τη συγκομιδή όλου του φυτού (περιγράφουμε παραπάνω την διαδικασία), ξεκινάει το καθάρισμα των νεαρών βλαστών από τα φύλλα. α) Φοράμε σκληρά γάντια, για να προστατεύσουμε τα χέρια μας από τα αγκάθια. β) Κρατάμε την βάση του φυτού στο ένα μας χέρι και με το άλλο τραβάμε τα φύλλα, με κίνηση από την βάση των βλαστών προς την άκρη τους. γ) Οι νευρώσεις των νεαρών βλαστών είναι τρυφεροί και έχουν λευκό χρώμα. Φανταστείτε κλαδάκια χωρίς φύλλα… έτσι προετοιμάζουμε τους Ασκόλυμπρος, όταν θέλουμε να καταναλώσουμε μόνο τις νευρώσεις των νεαρών βλαστών. δ) Όταν ολοκληρωθεί η αφαίρεση των φύλλων και έχουμε ένα φυτό χωρίς φύλλα, το κόβουμε σε μία βάση κοπής σε μικρούς κύβους. ε) Για να μη μαυρίσουν οι βλαστοί, τους τοποθετούμε σε δοχείο με κρύο νερό, με λίγες σταγόνες λεμονιού ή ξυδιού. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: οι κύβοι έχουν μήκος 2 – 3 εκ. Εάν θέλετε να τους ξεπικρίσετε, τοποθετήστε τους σε δοχείο με κρύο νερό, λεμόνι ή ξύδι, για μια ώρα. 2) Για τις ρίζες: μετά την συγκομιδή των ριζών του Ασκόλυμπρου, πρέπει να ακολουθήσετε την παρακάτω διαδικασία για να είναι έτοιμες για κατανάλωση. (Το μέσο μήκος της ρίζας είναι 60 εκατοστά και η διάμετρος της 8 εκατοστά). α) Τις τοποθετούμε σε κρύο νερό για να μουλιάσουν. β) Τις ξεπλένουμε προσεχτικά με άφθονο νερό, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν λάσπες κ.α. γ) Με ένα μαχαίρι ή με έναν καθαριστή λαχανικών, αφαιρούμε τη φλούδα τους, όπως κάνουμε και στο καρότο, μέχρι να εμφανιστεί το λευκό τους χρώμα. Στην Ελλάδα, συνήθως εκτός από τον καθαρισμό της φλούδας των ριζών έχουμε και τον καθαρισμό του εσωτερικού τους. Δηλαδή, κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τη ρίζα κατά μήκος και αφαιρούμε το εσωτερικό τους σκάβοντας και αφαιρώντας το κέντρο της ρίζας, ώστε να μείνει μόνο η μαλακή μεμβράνη της ρίζας. Η διαδικασία αυτή, μπορεί να είναι περιττή, εάν το φυτό είναι ενός έτους, γιατί τότε συνήθως η ρίζα είναι πιο τρυφερή. δ) Ακολουθεί το τεμάχισμά τους, σε μικρούς κύβους, όπως και στους νεαρούς βλαστούς.

Διατήρηση και αποθήκευση: οι νεαροί βλαστοί και οι ρίζες του Ασκόλυμπρου, μπορούν να διατηρηθούν για λίγες ημέρες στην ψυγείο σας, εάν τους τυλίξετε σε μια νοτισμένη πετσέτα (μικρή διατήρηση 3 – 4 ημέρες). Για μεγαλύτερη διατήρηση, μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό τουρσί με ρίζες ή βλαστούς.

Προσβολές από έντομα – ζώα: Αφίδες, Σαλιγκάρια, Τρωκτικά

Προσβολές από μύκητες – βακτήρια: Σκωρίαση, Πύθιο, Φυτόφθορα, Ωίδιο

Προσβολές από ιώσεις: –

 

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΥ 

Ο Ασκόλυμπρος θεωρείται μία υπερτροφή για τον άνθρωπο, γιατί είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες (2,3 έως 13,4 g), μέταλλα (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο) και ιχνοστοιχεία. Συγκεκριμένα, περιέχει 375 – 1772 mg καλίου και 16 – 472 mg ασβεστίου και είναι σημαντική πηγή μαγνησίου.

Είναι φυτό με λίγες θερμίδες, αφού το μεγαλύτερο ποσοστό του αποτελείται από νερό.

Επιπλέον, ο Ασκόλυμπρος περιέχει ινουλίνη, η οποία βοηθάει στην καλή λειτουργία του εντέρου και είναι φυτό πλούσιο σε αντιοξειδωτικά στοιχεία όπως φαινόλες, φλαβονοειδή και βιταμίνη Ε.

Έχει αντιφλεγμονώδη και διουρητική δράση, καθώς δρα κατά των ρευματισμών και βοηθάει στην αντιμετώπιση της νεφρολιθίασης και της ψαμμίασης αντίστοιχα.

 

ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΥ 

Σχεδόν όλα τα μέρη του φυτού είναι βρώσιμα. Οι ρίζες, οι νεαροί βλαστοί, τα τρυφερά φυλλαράκια και τα άνθη έχουν χρήση ως τροφή ή φάρμακο (κυρίως στη λαϊκή ιατρική).

1) Χρήσεις νεαρών βλαστών και ριζών Ασκόλυμπρου: είναι τα μέρη του φυτού με την καλύτερη γεύση και δικαίως τα πιο δημοφιλή. Όπως έχουμε αναφέρει και παραπάνω, η γεύση τους έχει μια ισορροπημένη γλυκάδα και πικράδα και το άρωμα τους θυμίζει καρύδι.

Mετά την απαραίτητη προετοιμασία και τον καθαρισμό τους (βλέπε – κεφάλαιο: προετοιμασία πριν την κατανάλωση), καταναλώνονται βραστοί ή τηγανητοί. Το βράσιμο είναι ο πιο συνήθης τρόπος μαγειρέματος και τον συναντάμε στην Ισπανία, την Αλγερία, την Τουρκία, τη νότια Ιταλία και την Ελλάδα. Το τηγάνισμα δεν είναι τόσο συνηθισμένο, όμως όταν γίνει σωστά αναδεικνύει την τραγανή υφή τους, δημιουργώντας ένα απολαυστικό πιάτο.  

Οι Ασκόλυμπροι, παρόλο που φυτρώνουν σε όλη την Ελλάδα, τους συναντάμε κυρίως στην Κρητική και στην Κυκλαδίτικη κουζίνα. Στην Κρήτη, είναι ένα μοναδικό υλικό για απίστευτα πιάτα, παραλλαγές των οποίων συναντάμε σχεδόν σε όλη τη μεσόγειο. Ασκόλυμπροι με αρνί και αυγολέμονο, σαλάτα βραστή με λεμόνι και ελαιόλαδο, με χοχλιούς (σαλιγκάρια) και τομάτα, σε τουρσί, σε ομελέτες κ.α. Στη νότια Ιταλία, στην περιοχή της Απουλίας, με τους νεαρούς βλαστούς φτιάχνουν το Cardoon Gratin, ενώ στην Σικελία τους συνδυάζουν όπως και στην υπόλοιπη μεσόγειο με αρνί. Στην Ανδαλουσία της Ισπανίας, τους ψιλοκόβουν και τους προσθέτουν σε στιφάδο, με βραστές πατάτες κ.α. γνωστό ως Guiso de tagarninas. Στην Αλγερία, τα σιγοβράζουν με αρνί και μυρωδικά και τα σερβίρουν με κουσκούς κ.α. 

Οι νεαροί βλαστοί και οι ρίζες τους Ασκόλυμπρου, συνδυάζονται καλά σε συνταγές που περιέχουν τα παρακάτω: ελαιόλαδο, κουκιά, ρεβίθια, φασόλι, λεμόνι, σαλιγκάρια ”χοχλιούς”, αρνί, κοτόπουλο, χοιρινό, μπακαλιάρος παστός, διάφορα ”λευκά ψάρια”, σολομός, χταπόδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ούζο ή ρακί, μαύρο πιπέρι, πατάτες, πράσινες ελιές, μαϊντανό, αυγά, φέτα, κεφαλογραβιέρα, παρμεζάνα, πεκορίνο, μουστάρδα, μανιτάρια, λουκάνικα, κύμινο.