Σέλερι ή Βλαστοσέλινο – D’ Εlne (8 ΦΥΤΑ)

Βιολογικά φυτά, παραδοσιακής ποικιλίας βλαστοσέλινου ή Σέλερι.

Ανήκει στις ποικιλίες – κειμήλια. Δηλαδή, είναι ποικιλία λάχανου που διατηρήθηκε από γενιά σε γενιά και οι σπόροι του, δεν έχουν υποστεί καμία γενετική τροποποίηση ή υβριδισμό.

Προέλευση από την Γαλλία. Αναπτύχθηκε και σταθεροποιήθηκε στην πόλη Ελν, η οποία βρίσκεται στα ανατολικά Πυρηναία, στην πεδιάδα του Ρουσσιγιόν. Οι ντόπιοι αγρότες, κατάφεραν να απομονώσουν μια ποικιλία που άντεχε τη ζέστη του γαλλικού νότου, χωρίς όμως οι βλαστοί της να χάνουν τη ζουμερή τους υφή ή να γίνονται ξυλώδεις και άγευστοι. Λόγω της εξαιρετικής της προσαρμοστικότητας, η καλλιέργεια της εξαπλώθηκε γρήγορα, σχεδόν σε όλο τον κόσμο.

Φυτό με όρθια και συμπαγή ανάπτυξη. Το συνολικό ύψος του φυτού, φτάνει τα έως 55 εκατοστά. Χρειάζεται, από 85 έως 110 ημέρες για να ολοκληρώσει τον κύκλο του, από τη μεταφύτευση μέχρι τη συγκομιδή.

Κάθε φυτό σχηματίζει από 10 έως 14 βλαστούς, που μένουν σφιχτά δεμένοι μεταξύ τους. Οι μίσχοι (βλαστοί), είναι λείοι και γεμάτοι, με μήκος 20 έως 25 εκατοστά μέχρι το σημείο που εμφανίζονται τα πρώτα φύλλα. Το χρώμα τους είναι σκούρο πράσινο και το φύλλωμά τους αρκετά πυκνό.

Η γεύση αυτής της ποικιλίας συνδυάζει τη φυσική γλυκάδα του σέλερι, με μια ελαφριά πικρή νότα, ως επίγευση. Οι βλαστοί είναι ζουμεροί και τραγανοί και δεν έχουν ίνες, κατά την μάσηση. Στην κουζίνα, μπορείτε να τους κόψετε σε μικρά ‘’μπαστούνια’’ και να τους καταναλώσετε ωμούς ή να τους προσθέσετε μέσα σε πράσινες σαλάτες. Επίσης, μπορούν  εύκολα για να γίνουν χυμοί, ενώ αν τους σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά, δίνουν άρωμα και νοστιμιά σε σούπες, ζωμούς και κόκκινες σάλτσες για κρέας.

Κατάλληλη για καλλιέργεια, από επαγγελματίες και ερασιτέχνες.

Μπορεί να καλλιεργηθεί υπαίθρια, καθώς και σε μεγάλες γλάστρες και δοχεία.

 

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΒΛΑΣΤΟΣΕΛΙΝΟ D’ ELNE

Χώρα προέλευσης ποικιλίας: Γαλλία, πόλη Ελν (Elne), ανατολικά Πυρηναία

Καλλιεργείται από: 1963 ή 1965, πρώτη καταγραφή

Οι δικές μας παρατηρήσεις: σπάνια παραδοσιακή ποικιλία σέλερι. Φυτό με πολύ καλή προσαρμογή στις μεσογειακές συνθήκες και αρκετά μεγάλη αντοχή στο ξεβλάστωμα (πρόωρη άνθιση). Σχηματιζει νόστιμους βλαστούς και φύλλωμα, με πολλές χρήσεις στην Γαλλική και μεσογειακή κουζίνα. Μπορεί να καλλιεργηθεί από ερασιτέχνες και επαγγελματίες.

Πού μπορεί να καλλιεργηθεί στη χώρα μας: σε όλη την Ελλάδα, όταν οι συνθήκες είναι κατάλληλες για την καλλιέργεια του σέλινου. 

Ιδανική εποχή καλλιέργειας: 1) Βόρεια – Κεντρική Ελλάδα και σε ορεινές περιοχές: α) Άνοιξη: μεταφύτευση φυτών Μάρτιο – Απρίλιο, με συγκομιδή αρχές καλοκαιριού. β) Τέλος καλοκαιριού – φθινόπωρο: μεταφύτευση φυτών Αύγουστο – Σεπτέβριο με συγκομιδή αρχές – μέσα χειμώνα. 2) Νότια Ελλάδα και νησιωτικές περιοχές: μεταφύτευση φυτών Σεπτέμβριο – Οκτώβριο, με συγκομιδή μέσα – τέλος χειμώνα.

Τύπος σέλινου: Βλαστοσέλινο (Apium graveolens var. dulce): Αναπτύσσει παχείς, σαρκώδεις, χυμώδεις και συμπαγείς μίσχους με όρθια διάταξη. Επιλέγεται αποκλειστικά, για την παραγωγή των βλαστών του. Τρώγεται κυρίως ωμό, σε σαλάτες, σε smoothies ή χυμούς και ως βάση για σούπες και σάλτσες.

Μέσο πάχος βλαστού: 3,5 έως 5,0 εκατοστά (στο μέσο του κύριου μίσχου)

Μέσο ύψος φυτού (συνολικό): 45 – 55 εκατοστά

Χρώμα φύλλων – βλαστών: σκούρο και ανοιχτό πράσινο

Διάρκεια ζωής του φυτού: καλλιεργείται ως ετήσιο

Βράβευση ποιότητας ποικιλίας: –

Χρήσεις στην κουζίνα: ως ωμό σνακ, σε πράσινες σαλάτες για τραγανή υφή, σε χυμούς – smoothies αποτοξίνωσης, αλλά και ψιλοκομμένο ως αρωματική βάση για σούπες, ζωμούς και κοκκινιστά

Μεταφύτευση – συγκομιδή: 85 – 120 ημέρες (ανάλογα με τις συνθήκες)

Κατάλληλη για επαγγελματική καλλιέργεια; ΝΑΙ. Για πώληση τοπικά, σε λαϊκές αγορές, εστιατόρια κ.α.

Κατάλληλη για οικιακό λαχανόκηπο; ΝΑΙ

Συσκευασία για ερασιτέχνες: δισκάκι των 8 φυτών

Συσκευασία για επαγγελματίες: δίσκος 228 φυτών (κατόπιν συνεννόησης)

Πιστοποίηση βιολογικών φυτών – φορέας: ΔΗΩ

Έλεγχος φυτοϋγείας: ΚΕΠΠΥΕΛ Γιαννιτσών

 

ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΜΑΣ

Οικογένεια: Apiaceae

Επιστημονική ονομασία: Apium graveolens

Καταγωγή του σέλινου: από τις παραθαλάσσιες περιοχές της Μεσογείου και της Δυτικής Ασίας

Άλλες ονομασίες: Σελινόριζα, Βλαστοσέλινο, Χλωρό σέλινο, Αμερικάνικο σέλινο, Μακεδονήσι

Διεθνείς ονομασίες: Celery, Leaf Celery ή Cutting Celery, Celeriac, Céleri, Céleri à couper, Céleri rave, Staudensellerie, Bleichsellerie, Schnittsellerie, Knollensellerie, Sedano, Sedano da taglio, Sedano rapa, Apio, Apio para cortar, Apio nabo, Bleekselderij, Bladselderij, Knolselderij, Sap kereviz, Kereviz, Kök kereviz, 西芹 (Xīqín), 唐芹 (Tángqín)

Γενικά στοιχεία για το σέλινο: η ιστορία του σέλινου ξεκινά από τις ακτές της Μεσογείου και της Δυτικής Ασίας, όπου το φυτό αναπτυσσόταν ως αυτοφυές (άγριο) σε βαλτώδη και υγρά εδάφη. Αυτό το αρχικό σέλινο ήταν πολύ διαφορετικό από αυτό που ξέρουμε σήμερα· είχε λεπτά, κούφια κοτσάνια, πλούσιο φύλλωμα και μια εξαιρετικά πικρή, έντονη γεύση. Λόγω αυτής της πικρίδας, οι αρχαίοι λαοί, όπως οι Αιγύπτιοι, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, δεν το έτρωγαν, αλλά το χρησιμοποιούσαν ως ισχυρό φάρμακο, ως αρωματικό, ή για θρησκευτικές τελετές, μάλιστα με τα φύλλα του έπλεκαν στεφάνια για τους νικητές σε αθλητικούς αγώνες. Το σημερινό κοινό φυλλώδες σέλινο είναι ο πιο πιστός απόγονος εκείνου του αρχικού φυτού.

Η μεγάλη αλλαγή, στον 16ο και 17ο αιώνα, κατά την περίοδο της Αναγέννησης, στην Ιταλία και τη Γαλλία. Οι Ευρωπαίοι αγρότες,  ήθελαν να μειώσουν την πικρή του γεύση και να δημιουργήσουν ένα νέο μυρωδικό για την κουζίνα τους. Άρχισαν να επιλέγουν, μόνο τα φυτά που είχαν λίγο πιο γλυκιά γεύση και πιο γεμάτους βλαστούς. Μέσα από αυτή τη συνεχή, προσεκτική επιλογή δημιουργήθηκε το βλαστοσέλινο. Μάλιστα, για να το κάνουν ακόμα πιο τρυφερό και γλυκό, σκέπαζαν τους βλαστούς με χώμα όσο αυτό μεγάλωνε, ώστε να μην έρχονται σε επαφή με τον ήλιο και να ”ασπρίζουν” (λεύκανση).

Την ίδια περίοδο, οι Ιταλοί καλλιεργητές παρατήρησαν ότι ορισμένα φυτά, είχαν την τάση να αποθηκεύουν ενέργεια στη βάση τους, με αποτέλεσμα να διογκώνεται η ρίζα τους. Αντί λοιπόν να εστιάσουν στα φύλλα ή στους βλαστούς, απομόνωσαν αυτά τα συγκεκριμένα φυτά και άρχισαν να τα καλλιεργούν με στόχο να μεγαλώσουν τη ρίζα τους όσο το δυνατόν περισσότερο. Μετά από χρόνια διασταυρώσεων, κατάφεραν να δημιουργήσουν τη σελινόριζα.

Το αρχικό φυλλώδες σέλινο, είχε ήδη ταξιδέψει στην Ασία μέσω των εμπορικών δρόμων, γύρω στον 6ο αιώνα μ.Χ. Εκεί, οι Ασιάτες καλλιεργητές ακολούθησαν μια εντελώς διαφορετική φιλοσοφία. Δεν ενδιαφέρθηκαν να κάνουν το σέλινο πιο γλυκό ή πιο χοντρό, αλλά ήθελαν να κρατήσουν και να ενισχύσουν το έντονο, ‘’πιπεράτο’’ άρωμά του που ταίριαζε απόλυτα στις δικές τους τεχνικές μαγειρέματος. Επέλεξαν λοιπόν ποικιλίες με πολύ λεπτούς, κούφιους βλαστούς, δημιουργώντας το κινέζικο σέλινο.

Τύποι σέλινου: 1) Βλαστοσέλινο (Apium graveolens var. dulce): Αναπτύσσει παχείς, σαρκώδεις, χυμώδεις και συμπαγείς μίσχους με όρθια διάταξη. Επιλέγεται αποκλειστικά, για την παραγωγή των βλαστών του. Τρώγεται κυρίως ωμό, σε σαλάτες, σε smoothies ή χυμούς και ως βάση για σούπες και σάλτσες. 2) Φυλλώδες ή Κοινό Σέλινο (Apium graveolens var. secalinum): Σχηματίζει λεπτούς, εύκαμπτους και συνήθως κούφιους μίσχους, με πλούσιο φύλλωμα. Καλλιεργείται για τα φύλλα του. Είναι το κλασικό σέλινο της ελληνικής κουζίνας. Χρησιμοποιείται ως φρέσκο μυρωδικό σε σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας και λαδερά. 3) Σελινόριζα (Apium graveolens var. rapaceum): Σχηματίζει μια μεγάλη, σφαιρική, καφέ, ανάγλυφη ρίζα (βολβό), με διάμετρο 10 – 15 εκατοστά. Καλλιεργείται αποκλειστικά για την υπόγεια ρίζα του. Καθαρίζεται εξωτερικά και η σάρκα γίνεται σούπα, πουρές, ψήνεται στο φούρνο ή τρίβεται ωμή σε σαλάτες. 4) Κινέζικο Σέλινο (Apium graveolens var. secalinum): Μοιάζει μορφολογικά με το φυλλώδες σέλινο αλλά έχει ακόμη πιο λεπτούς, μικρούς και πολύ κούφιους μίσχους. Τα φύλλα του έχουν έντονο οδοντωτό σχήμα. Καλλιεργείται για την ταχεία ανάπτυξή του και την ικανότητά του να διατηρεί το άρωμά του, ακόμη και μετά από έντονο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Αποτελεί βασικό συστατικό της ασιατικής κουζίνας. Δεν τρώγεται ωμό, προστίθεται σε γρήγορο σοτάρισμα, νουντλς, spring rolls και ασιατικούς ζωμούς.

Απαιτήσεις του σέλινου σε κλίμα: φυτό δροσερών εποχών. Στην Ελλάδα, καλλιεργείται όλες τις εποχές, εκτός από αυτές του καλοκαιριού (εκτός από ορεινές περιοχές – με δροσερό καλοκαίρι). Ιδανικές θερμοκρασίες ανάπτυξης είναι μεταξύ 15°C και 22°C. Η υπερβολική ζέστη και η ξηρασία κάνουν τους βλαστούς πικρούς και ξυλώδεις, ενώ αν τα νεαρά φυτά εκτεθούν για πολλές ημέρες σε θερμοκρασίες κάτω των 10°C, υπάρχει κίνδυνος να ανθίσουν πρόωρα (ξεβλάστωμα).

Απαιτήσεις του σέλινου σε έδαφος: αποδίδει καλύτερα σε εδάφη γόνιμα, πλούσια σε οργανική ουσία ή κομπόστ που συγκρατούν καλά την υγρασία αλλά αποστραγγίζουν σωστά. Το ιδανικό pH κυμαίνεται μεταξύ 6,0 και 7,0. Είναι φυτό ευαίσθητο στην οξύτητα και την αλατότητα του εδάφους. 

Λίπανση: καλό θα είναι για να γίνει ολοκληρωμένη λίπανση, πριν από οποιαδήποτε ενέργεια σας, να προχωρήσετε σε ανάλυση εδάφους. Είναι μια απλή και οικονομική μέθοδος. Μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μας και να σας δώσουμε όλες τις απαιτούμενες πληροφορίες. Ενδεικτικά, θα αναφέρουμε ότι, πριν την μεταφύτευση μπορεί να απαιτηθεί η προσθήκη χωνεμένης κοπριάς ή κομπόστ ενώ κατά την ανάπτυξη, είναι πολύ πιθανή η προσθήκη αζώτου και καλίου. Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο φυτό, στην έλλειψη βορίου και ασβεστίου.

Αποστάσεις φύτευσης: 20 – 30 εκ. πάνω στη γραμμή (φυτό από φυτό) και 40 – 60 εκ., μεταξύ των γραμμών καλλιέργειας.

Καλλιέργεια σέλινου σε γλάστρες ή δοχεία: πρέπει να επιλέξετε γλάστρες ή ζαρντινιέρες που έχουν βάθος τουλάχιστον 25 με 30 εκατοστά και διαθέτουν οπωσδήποτε τρύπες στην βάση, για να απορρέει το περιττό νερό. Σε μια στρογγυλή γλάστρα διαμέτρου 30 εκατοστών πρέπει να βάλετε μόνο ένα φυτό, ενώ σε μια μεγάλη μακρόστενη ζαρντινιέρα μπορείτε να φυτέψετε δύο με τρία φυτά, αφήνοντας μεταξύ τους μια απόσταση 20 με 25 εκατοστών.

Χρειάζεται ένα εξαιρετικά πλούσιο και θρεπτικό βιολογικό υπόστρωμα. Για να φτιάξετε το ιδανικό μείγμα χώματος, ανακατέψτε 50% βιολογικό φυτόχωμα γενικής χρήσης με βάση την τύρφη, 30% καλά χωνεμένο βιολογικό κομπόστ ή κοπριά, και 20% περλίτη, ο οποίος βοηθάει τις ρίζες να αναπνέουν.

Η ιδανική θέση για τη γλάστρα στο μπαλκόνι σας, εξαρτάται άμεσα από τον καιρό και την εποχή. Κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου, του χειμώνα και της άνοιξης, το σέλινο χρειάζεται μια ηλιόλουστη θέση  (με τουλάχιστον έξι ώρες άμεσης επαφής με τον ήλιο την ημέρα), ώστε να αποκτήσει δυνατά και στιβαρά φύλλα και βλαστούς. Αντίθετα, αν το καλλιεργείτε κατά τις πιο ζεστές ημέρες του χρόνου, θα πρέπει να μεταφέρετε τη γλάστρα σε ένα ημισκιερο μέρος, όπου θα δέχεται τον ήλιο μόνο το πρωί και θα προστατεύεται από τον καυτό μεσημεριανό ήλιο.

Ποτίσματα στο σέλινο: πρέπει να έχει επάρκεια υγρασίας στο έδαφος, καθ’ όλη τη διάρκεια της καλλιέργειας του. Όταν λέμε επάρκεια, δεν λέμε το φυτό να λιμνάζει στο νερό, αλλά να έχει μια ικανοποιητική ποσότητα υγρασίας. Σε περίπτωση ξηρασίας, η ποιότητα των φύλλων, της ρίζας ή των βλαστών μειώνεται πολύ και σε πολλές περιπτώσεις είναι ακατάλληλοι για κατανάλωση.

Η συχνότητα εξαρτάται από την εποχή. Εμπειρικά θα λέγαμε ότι, το φθινόπωρο και την άνοιξη, ποτίζουμε συνήθως κάθε 2 με 3 ημέρες ενώ τον χειμώνα οι βροχές συνήθως καλύπτουν τις ανάγκες του φυτού, εκτός εάν έχουμε παρατεταμένη ανομβρία, οπότε πρέπει να ποτίσουμε 1 φορά την εβδομάδα.

Ο ιδανικός τρόπος ποτίσματος είναι αυτός της σταγόνας (στάγδην άρδευση), γιατί ”δίνει” το νερό απευθείας στην ρίζα, χωρίς να βρέχει τα φύλλα (το σέλινο μπορεί να προσβληθεί από μυκητιάσεις όπως η σεπτορίωση, εάν βραχούν τα φύλλα του).

Πώς και πότε γίνεται η συγκομιδή του σέλινου; α) Συγκομιδή σέλινου – φύλλου: η συγκομιδή του φυλλώδους σέλινου γίνεται σταδιακά, κόβοντας με ένα κοφτερό ψαλίδι μόνο τα εξωτερικά και πιο ώριμα κλαδάκια κοντά στη βάση τους. Είναι πολύ σημαντικό να αφήνετε πάντα ανέπαφη την κεντρική καρδιά (το κέντρο του φυτού), ώστε να συνεχίσει να αναπτύσσεται και να παράγει φρέσκα φύλλα για πολλούς μήνες. β) Συγκομιδή βλαστοσέλινου ή Σέλερι: με ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το φυτό ακριβώς στην επιφάνεια του εδάφους ή ελάχιστα πιο κάτω. γ) Συγκομιδή Σελινόριζας: όταν ο βολβός φτάσει στο επιθυμητό μέγεθος (περίπου σαν ένα μεγάλο μήλο), σκάβουμε προσεκτικά γύρω από το φυτό με ένα φτυαράκι, για να μην πληγώσουμε τη σάρκα του και τον τραβάμε έξω από το χώμα. Στη συνέχεια, κόβουμε τις ρίζες που κρέμονται από κάτω, αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και κρατάμε τον καθαρό βολβό για χρήση στην κουζίνα. γ) Συγκομιδή Κινέζικου σέλινου: είναι η ίδια διαδικασία με αυτήν του φυλλώδους σέλινου (βλέπε παραπάνω).

Διατήρηση και αποθήκευση: το κοινό σέλινο (φυλλωδες), διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο, τυλιγμένο σε νωπά χαρτιά κουζίνας και τοποθετημένο μέσα σε μια διάτρητη πλαστική σακούλα, στην ειδική θέση για τα λαχανικά. Με αυτόν τον τρόπο παραμένει φρέσκο και αρωματικό για περίπου μία με δύο εβδομάδες. Αν θέλετε να το αποθηκεύσετε για πολλούς μήνες, μπορείτε να το ψιλοκόψετε, να το βάλετε σε σακουλάκια τροφίμων και να το φυλάξετε στην κατάψυξη. Η σελινόριζα είναι το πιο ανθεκτικό από όλα τα σέλινα και μπορεί να συντηρηθεί στο συρτάρι των λαχανικών του ψυγείου, για αρκετές εβδομάδες, ακόμα και για δύο μήνες, αρκεί να μην την πλύνετε και να την τυλίξετε σε μια ελαφρώς νωπή πλαστική σακούλα. Το βλαστοσέλινο, για να διατηρηθεί, πρέπει να το τυλίξετε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και να το βάλετε στο ψυγείο. Εάν έχετε ήδη κόψει τους βλαστούς σε μικρά κομμάτια, ένας απλός τρόπος είναι να τα βάλετε μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο, θα παραμένουν τραγανά και ζουμερά, αρκεί να αλλάζετε το νερό κάθε δύο ημέρες.

Προσβολές από έντομα: Αφίδες (μελίγκρες), Λιριόμυζα, Κάμπιες και σαλιγκάρια

Προσβολές από μύκητες – βακτήρια: Σεπτορίωση, Σκληρωτινία, Βακτηριακή σήψη

Προσβολές από ιώσεις: Μωσαϊκό του σέλινου

 

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΣΕΛΙΝΟΥ

Αποτελείται κατά 95% από νερό και έχει ελάχιστες θερμίδες, γεγονός που το κάνει ιδανικό για ενυδάτωση και δίαιτα. Παράλληλα, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Κ, Α και C που δυναμώνουν τα οστά και το ανοσοποιητικό, περιέχει κάλιο που κάνει καλό στην καρδιά, και είναι διάσημο ως φυσικό διουρητικό που βοηθά το σώμα να καθαρίσει από τις τοξίνες και να ρυθμίσει την πίεση.

Βρώσιμο μέρος του φυτού: α) Φυλλώδες σέλινο, τα αρωματικά φύλλα και τους λεπτούς βλαστούς του. β) Βλαστοσέλινο, οι παχείς, σαρκώδεις, οι τραγανοί βλαστοί και τα φύλλα. γ) Σελινόριζα, η σφαιρική υπόγεια ρίζα και τα φύλλα. δ) Κινέζικο σέλινο, τους λεπτούς, κούφιους βλαστούς μαζί με τα φύλλα τους.

Προετοιμασία πριν την χρήση: α) Σέλινο φυλλώδες και Κινέζικο σέλινο: μετα την συγκομιδή, ξεχωρίζουμε με προσοχή τους βλαστούς και τους τοποθετούμε σε ένα σκέυος με κρύο νερό, ώστε να φύγουν από την επιφάνεια τους χώματα και ξένες ύλες. Ακολουθεί το στέγνωμα τους, σε μια πετσέτα. Το φυλλώδες σέλινο, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το προσθέτουμε στις συνταγές μας. Το Κινέζικο, (που είναι πιο ευαίσθητο και με έντονη γεύση), προτιμάται το κόψιμο σε μεγαλύτερα κομμάτια λίγων εκατοστών, τα οποία προστίθενται την τελευταία στιγμή σε γρήγορα σοταρίσματα. β) Σέλερι ή Βλαστοσέλινο: με ένα μαχαίρι, κόβουμε με προσοχή την βάση που συγκρατεί τους βλαστούς, ώστε να μπορεί να καθαριστεί ο καθένας ξεχωριστά. Τους πλένουμε σε τρεχούμενο νερό, τρίβοντας τις εσοχές τους όπου μαζεύεται συχνά χώμα ή ξένες ύλες. Το πιο σημαντικό βήμα, είναι η αφαίρεση των σκληρών εξωτερικών ινών (κλωστών), κάτι που γίνεται εύκολα περνώντας ελαφρά έναν αποφλοιωτή πατάτας, στην κυρτή τους πλευρά. Τέλος, αφού κρατήσετε τα τρυφερά φύλλα της κορυφής για άρωμα και μεγείρεμα, κόβετε τους καθαρούς πλεόν βλαστούς, είτε σε μακρόστενα ”μπαστουνάκια” για να τα απολαύσετε ωμά, είτε σε λεπτά ”μισοφέγγαρα” για να αποτελέσουν τη βάση σε σούπες, ζωμούς και σάλτσες. γ) Σελινόριζα: αρχικά πλένουμε τον βολβό (την ρίζα), σε τρεχούμενο νερό για να απομακρυνθούν λάσπες και χώματα. Στην συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε μια οριζόντια φέτα από το πάνω και το κάτω μέρος της, ώστε να πατάει σταθερά ξύλο κοπής. Ακολουθεί η αφαίρεση (με ένα μαχαίρι), της καφέ φλούδας της, μέχρι να αποκαλυφθεί η λευκή σάρκα της. Επειδή η καθαρισμένη σελινόριζα μαυρίζει γρήγορα (οξειδώνεται) μόλις έρθει σε επαφή με τον αέρα, πρέπει να την κόψετε αμέσως στο επιθυμητό σχήμα (σε κύβους για σούπες και πουρέ ή σε λεπτές λωρίδες για σαλάτες) και να τη βυθίσετε σε ένα μπολ με κρύο νερό και στυμμένο λεμόνι μέχρι τη στιγμή που θα τη μαγειρέψετε. Η κοπή της σελινόριζας εξαρτάται από το πώς θέλετε να τη μαγειρέψετε: 1) σε μεγάλους κύβους (για πουρέ ή σούπες), 2) σε μικρά κυβάκια (για κοκκινιστά, σάλτσες ή σούπες λαχανικών), 3) σε λεπτές λωρίδες (για ωμές σαλάτες).

Χρήσεις: Φυλλώδες Σέλινο: επειδή η γεύση του είναι έντονη, το χρησιμοποιούμε κυρίως ως μυρωδικό για να δώσει νοστιμιά σε μαγειρευτά φαγητά κατσαρόλας. Είναι το απόλυτο υλικό για την κλασική παραδοσιακή φασολάδα, ταιριάζει τέλεια στο χοιρινό πρασοσέλινο και δίνει υπέροχη μυρωδιά σε ψαρόσουπες ή βραστό μοσχάρι.

Κινέζικο Σέλινο: έχει πολύ λεπτούς βλαστούς και είναι ακόμα πιο πιπεράτο και αρωματικό από το φυλλώδες σέλινο. Δεν αντέχει το πολύωρο μαγείρεμα, γι’ αυτό το προσθέτουμε στο τέλος του μεγειρέματος. Ψιλοκόβεται και μπαίνει την τελευταία στιγμή σε ασιατικά stir fry (γρήγορα σοταρίσματα στο γουόκ) με νουντλς και κοτόπουλο, ενώ ταιριάζει πολύ σε καυτές ασιατικές σούπες με ζωμό.

Σέλερι ή Βλαστοσέλινο: έχει τραγανή – ήπια και δροσερή γεύση. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό όσο και μαγειρεμένο, αφού οι χοντροί μίσχοι του, κρατάνε το σχήμα τους. Μπορείτε να το κόψετε σε ”μπαστουνάκια” για να το βουτήξετε σε χούμους, να το βάλετε σε μια δροσερή σαλάτα με κοτόπουλο και μαγιονέζα, ή να το σοτάρετε μαζί με κρεμμύδι και καρότο ως βάση για σάλτσα μπολονέζ (κιμά).

Σελινόριζα: είναι μια καφέ ρίζα, με λευκή σάρκα στο εσωτερικό της. Η γεύση της θυμίζει σέλινο και μπορεί να αντικαταστήσει την πατάτα σε πολλές συνταγές, προσφέροντας μια πιο ιδιαίτερη γεύση. Γίνεται ένας βελούδινος πουρές (σκέτος ή ανακατεμένος με πατάτες), ψήνεται στον φούρνο σε κυβάκια μαζί με άλλα ριζώδη λαχανικά, ή τρίβεται ωμή σε λωρίδες για να γίνει σαλάτα.